La ciencia detrás del aroma que nos despierta

Por Ma. Andrea Trejo Márquez

El acto de compartir una taza de café no solo fomenta la conversación, sino también el surgimiento de ideas. Muchas veces, en esos intercambios informales surgen cosas novedosas. Uno de los aspectos más fascinantes del café es su capacidad para generar conexiones entre personas. En el ciclo de charlas Ciencia, Conciencia y Café se busca recrear un ambiente propicio para la colaboración, donde las ideas fluyen con la misma facilidad que el café en una taza.

En la sesión “Donde nacen las ideas: el café”, se compartieron reflexiones sobre cómo esta bebida, además de ser un elemento esencial para iniciar el día, nos brinda una pausa para disfrutar de una taza que, a menudo, es justo lo que necesitamos para que florezcan nuevas ideas. 

Selene Pascual Bustamante, maestra en ciencias, compartió su experiencia en el estudio de la química del café, mientras que Norberto Montaño, experto en comercialización, destacó la importancia de su preparación, venta, y cómo identificar la mejor calidad del producto. Por su parte, el doctor Rafael Fernández Flores fungió como el detonador de las preguntas que enriquecieron la conversación.

El café durante siglos ha sido más que una simple bebida: ha actuado como un catalizador de ideas, debates y descubrimientos. Si indagáramos en la historia de la ciencia, la cultura y la tecnología, encontraríamos que este grano ha jugado un papel esencial en la creación de espacios de intercambio intelectual. En esta sesión se exploró cómo esta bebida oscura estimula el pensamiento y la innovación en todo el mundo, además de ofrecer compuestos bioactivos con beneficios para la salud.

 ¿Qué hay de la química del café? 

“El café es un grano que está compuesto por diversos componentes químicos que le confieren el sabor, color y olor”, describió Selene Pascual. La cafeína y los polifenoles son dos componentes que hacen que este grano sea muy valorado. La creencia de que «tomar mucho café es malo» ha sido desafiada por una serie de estudios recientes que han mostrado lo contrario. Por ejemplo, los compuestos fenólicos, que están presentes en el café, tienen propiedades antioxidantes. Esto ha llevado a una tendencia creciente en los últimos años a enaltecer las propiedades del café, tanto en el ámbito de la salud como en otros, como la cosmética, donde se dice que la cafeína puede ayudar a reducir las ojeras. 

Además, se han identificado efectos beneficiosos del consumo moderado de café, como la prevención de ciertos padecimientos, por ejemplo, la reducción del riesgo de cáncer y la inhibición de enfermedades como la diabetes. No obstante, también es importante hablar de las cantidades, ya que su consumo excesivo puede producir efectos adversos. La clave está en la cantidad. Estudios sugieren que alrededor de cuatro tazas al día podría ser la dosis ideal para obtener sus beneficios, mientras que consumir de seis a ocho tazas podría ocasionar efectos no deseados, como dependencia. 

Más allá de su historia cultural, el café tiene un impacto directo en nuestra mente. Su principal componente activo, la cafeína, actúa como un estimulante que mejora el estado de alerta, la concentración y la memoria a corto plazo. En muchos casos, la cafeína ayuda a superar momentos de bloqueo mental, lo que facilita la generación de nuevas ideas.

Vale la pena mencionar que numerosos estudios han demostrado que la cafeína bloquea los receptores de adenosina, una sustancia que nos induce el sueño, permitiendo que nuestro cerebro permanezca en un estado más despierto y receptivo. Este mecanismo ha sido una fuente de inspiración para científicos que estudian la relación entre la química del cerebro y la creatividad.

 El arte de la preparación y el café de especialidad.

El aspecto de la preparación es todo un arte, menciona Norberto Montaño, todas llevan una carga de café, pero podemos mezclarla con agua, leche, azúcar y, dependiendo de la combinación y cantidad de café, tendremos un expreso, capuchino, late o ristretto. También el sabor dependerá del instrumento, si es una prensa francesa, cafetera, extracción con sifón, así como el tipo y la calidad de grano. 

El café de especialidad no es simplemente una bebida, es una categoría que habla de la excelencia en todos los aspectos del café; desde el sabor hasta el aroma y el perfil sensorial. De manera que cada taza es una obra maestra. El concepto implica una selección de granos, prácticas sostenibles de cultivo, procesamiento meticuloso y tostado artesanal, marcando una diferencia con el café que se comercializa de manera industrial. 

Sobre la calidad del café, el primer aspecto es el tipo de grano, donde encontramos que las variedades robustas presentan un mayor contenido de cafeína y la variedad arábica una menor; siendo la primera la más utilizada para los cafés solubles, mencionó Selene Pascual. Otro aspecto interesante son las condiciones de cultivo y la región de dónde provienen. El tipo de tostado afecta la calidad nutrimental, pero principalmente sensorial, llegando a afectar en los compuestos volátiles, la formación de color y la pérdida de algunos compuestos fenólicos.

 ¿Café con o sin cafeína?

La charla abrió un debate importante, ¿es mejor consumir café descafeinado o normal? Un tema que ha generado mucho interés, tanto entre consumidores como entre científicos. La principal diferencia radica en la cafeína, para obtener café descafeinado, el grano es sometido a un proceso químico, que permite eliminar este compuesto; lo que puede modificar el perfil de sabor, ya que algunas propiedades pueden perderse. Además, se ha discutido que algunos químicos utilizados (cloruro de metileno o acetato de etilo) pueden afectar la salud. Por otra parte, desde el punto de vista comercial o de negocio, es más caro un descafeinado porque tuvo un proceso, pero solamente un 5% de consumidores lo prefieren.

¿Cuál es el mejor? ¿Café nacional vs café importación?

Al abordar el tema de la calidad del café nacional en comparación con el de importación, los expertos señalaron que México produce de los mejores granos del mundo. Un ejemplo es el café de especialidad, que como mencionó Norberto Montaño, se caracteriza por un proceso de producción sumamente cuidadoso. Este tipo de café se evalúa en una escala de 0 a 100 puntos, y cuando supera los 80 puntos ya se considera un café de especialidad. En esta categoría, México ha sido reconocido a nivel internacional por la calidad de su café, con un productor que ha ganado el premio al mejor café del mundo durante tres años consecutivos, superando incluso a países como Turquía y Colombia.

A pesar de esto, en México existe poca cultura sobre el café. Aunque somos grandes consumidores, muchos prefieren productos de baja calidad, como los ofrecidos por algunas cadenas comerciales, donde se confunde el sabor dulce con el del buen café. En los últimos años, sin embargo, ha crecido el auge de las cafeterías de especialidad, aunque todavía hay pocas.

Es importante aclarar conceptos que suelen confundirse: el café de altura, el café gourmet, el café premium y el café de especialidad no son lo mismo. El café de especialidad se distingue desde la selección del grano, asegurando que no tenga defectos mayores ni menores, hasta el momento en que se sirve. No tiene sentido tener el mejor grano del mundo si el café no se prepara adecuadamente: si se sobrecalienta o se quema, el sabor se arruina. “A menudo, la gente asocia el sabor amargo y quemado con café fuerte y de buena calidad, pero eso no siempre es cierto”, aclaró Norberto Montaño.

México cuenta con productores excepcionales en estados como Veracruz, Chiapas, Oaxaca e incluso Hidalgo, donde hay fincas cafetaleras. Aunque el café se puede cultivar en gran parte del territorio nacional, curiosamente, los mexicanos lo consumen poco. Esto plantea una contradicción que refleja la falta de conocimiento sobre la calidad del café que tenemos en nuestro propio país.

Para concluir, se recomendó a los amantes del café, y a quienes desean adentrarse en este fascinante mundo, que le den una oportunidad al café de especialidad. La sugerencia fue probarlo sin azúcar, al menos al principio, para apreciar plenamente sus sabores. Aunque el consejo final es simple: “tomen lo que les guste, pero empiecen a fomentar una cultura del buen café en México”. 

Finalmente se destacó cómo los filósofos y científicos se reunían en torno al café para discutir sus teorías. Incluso hoy en día, en las modernas oficinas, las tazas de café siguen siendo fieles compañeras de los investigadores. No es casualidad que algunas de las ideas más revolucionarias seguramente hayan surgido “entre sorbos de café”.

Esta charla está disponible para su consulta en el siguiente enlace: https://buff.ly/47OL0uE